Google+ La Gruta De Los Lienzos: la absenta (I): un poco de historia

domingo, 24 de mayo de 2009

la absenta (I): un poco de historia

De la serie sobre la absenta; (I), (II) y (III)
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En Francia la llamaron "Fee Verte", es decir, "Hada Verde". Sin embargo, a pesar de la inocencia de su sobrenombre, el Hada Verde no es, ni mucho menos, un inocente personaje huido de un cuento para niños, sino un bebedizo alcohólico y, según algunos rumores, incluso alucinógeno: la absenta...
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Desde la antigüedad, el ajenjo se ha utilizado con fines medicinales. En la Edad Media, en 1518, se creo en la casa Palirna U Zeleneho Stromu, ubicada en la localidad de Prostejov (anteriormente perteneciente al Imperio Austro-Húngaro y ahora República Checa), el “licor de ajenjo” o “Absinth” hecho con varias plantas, entre otras menta, anís e hisopo, y era consumido para aliviar anginas, inflamaciones de párpado y dolores de muela.
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Extensos mitos aseguran que un médico de nombre Pierre Ordinaire recetaba a fines del siglo XVIII a sus pacientes una panacea llamada “elixir de Absinth”, hecha con ajenjo, y que a su muerte y tras una serie de cesiones, el descubrimiento llegó a manos de un empresario apellidado Dubied, quien tuvo la visión de vender el elixir en las tiendas de licores en lugar de en las boticas. Pero lo que es cierto es que el Absinth ya hacía varios siglos que se producían en el territorio checo, lo que en aquel entonces era parte del Imperio Austro-Húngaro.
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Los pocos historiadores del ajenjo afirman que la guerra franco-prusiana (1870-1871) propició el puente mediante el cual el Absinth se propagará rápidamente por toda Europa. Y es que a su regreso en Francia, los combatientes de aquella guerra siguieron bebiendo ajenjo, por lo que los cafés de los grandes bulevares de París no tardarían en servirlo y la burguesía, que admiraba a los soldados y no dudarían en probarlo.
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El apogeo del Absinth ocurrió entre 1880 y 1914. Era la época en la que las cinco de la tarde pasó a ser “la hora del hada verde” o “la fée verte”, que era el apodo que le daban al Absinth en Francia.
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Es posible que el rito que requería el absinthe a la hora de ser servido aumentase su popularidad. El rito era el siguiente: 1) se servía en un vaso una medida; 2) se colocaba sobre el vaso una cuchara perforada, una especie de colador barroco; 3) se ponía un terrón de azúcar en la cuchara; 4) lentamente se vertía agua helada a través del colador azucarado, en una proporción de 4 ó 5 medidas de agua por una de ajenjo; el licor, de un color verde intenso, se modificaba con el agua, volviéndose opalino, teñido a veces de reflejos amarillos. Si bien, había diferentes costumbres: algunos preferían beberlo puro, otros lo mezclaban con vino helado en vez de agua o fabricaban cócteles agregando limonada, naranjada o pimienta. El famoso Toulouse-Lautrec decía haber inventado una mezcla de ajenjo y coñac llamada "Terremoto".
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Se calcula que hacia fines del siglo XIX había unos 200 fabricantes de ajenjo y las ventas del absinthe habían crecido hasta tal punto que pusieron en jaque el liderazgo del vino, bebida nacional por excelencia entre los franceses. Sin embargo, a comienzos del siglo XX, el Hada Verde iba a empezar a adquirir mala fama, acusada de provocar alucinaciones y episodios de locura. Algunos empezaron a otorgarle nuevos apelativos poco poéticos, tales como "peligro verde" o "demonio verde", y no sólo en Francia… La cruzada contra el absinte había comenzado.
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Así se emprendió una campaña de desprestigio argumentando que, por sus efectos estimulantes, la absenta debía de ser considerada algo dañino para la salud. Y es interesante que, como afirman casi todos los historiadores del ajenjo, entre los honestos grupos a favor de la "temperancia" había, infiltrados, productores de vino que deseaban acabar de una buena vez con este rival comercial. Quienes pedían la prohibición del absinthe se ocupaban de esgrimir argumentos científicos, arguyendo que las altas concentraciones ajenjo podían provocar espamos, temblores…
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Hoy se sabe, a ciencia cierta, que la bebida contenía dos ingredientes psicoativos o narcóticos: alcohol etílico y «thujone», una sustancia que se encuentra naturalmente en las artemisas. De hecho, se cree que en las botellas de antiguo ajenjo había hasta 30 miligramos de esta sustancia. No obstante, algunos investigadores contemporáneos opinan que el ingrediente más peligroso del ajenjo no era el «thujone», sino el alcohol… De hecho, otras bebidas de consumo corriente (vermouths, bitters, Chartreuse) contienen bajas dosis de thujone, así como algunos jarabes para la tos. Hoy aún se debate sobre las propiedades alucinógenas de la absenta; así, mientras unos defienden la acusación, otros la niegan afirmando que las alucinaciones eran imposibles (al menos que se bebiesen 40 copas) y que el único síntoma relevante que provocaba su consumo era su efecto relajante y la vivencia de sueños surrealistas.
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La novela «La taberna» de Zola, se convierte ahora en la precursora de un género muy particular, las novelas antialcocohólicas, que derivaran en versiones teatrales, denominadas "dramas antialcohólicos", de moda en los teatros a partir de 1880. Pero los rumores de una posible prohibición no hicieron más que aumentar el consumo y la atracción a la bebida.
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Al final, la excéntrica conducta de los "artistas absintheurs" no bastó para provocar la prohibición. Fueron un par de hechos policiales los que determinaron la caída del licor. El primero de ellos -y el más sonado- ocurrió nada menos que en Suiza, país natal de la bebida, en agosto de 1905, cuando un hombre llamado Jean Lanfray, un granjero de 31 años, fue acusado de matar a su mujer y su hijo bajo los efectos del ajenjo. La policía, que había hallado en casa de Lanfray rastros de numerosas bebidas alcohólicas, pronto supo que el asesino solía beber cinco litros de vino por día, además de dos vasos de absinthe. La prensa se ocupó de destacar más esto último, para hablar del "crimen del ajenjo".
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Ya se habían recolectado en Suiza unas 80 mil firmas exigiendo la prohibición del licor cuando un bebedor compulsivo de absinthe, de apellido Sallaz, mató a su esposa, en la ciudad de Ginebra. El hecho impulsó otra petición, que juntó unas 35 mil firmas más.
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El ajenjo fue oficialmente prohibido en Suiza en 1907. La medida fue imitada en otros países, como Italia... Los Estados Unidos prohibieron el licor en 1912, lo mismo que Holanda y Bélgica. En Francia siguió siendo legal durante un par de años más, quizá porque la bebida aportaba 45 millones de francos en conceptos de impuestos diversos. Finalmente, cuando estalló la Primera Guerra Mundial, los ideólogos de la cruzada anti-ajenjo encontraron el argumento que faltaba: el absinthe debilitaba a las tropas ; de repente el absinthe era "antipatriótico". Al año siguiente, la prohibición del absinte era efectiva en Francia… Prácticamente todos los países la prohibieron, excepto España y Portugal.
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A causa de esta persecución, el Absinth retrocedió sus fronteras hasta la que hoy se conoce como República Checa y mantuvo ahí su producción para abastecer la demanda local. Sin embargo, desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la defensa y la promoción se detuvo por un periodo de más de 80 años, aquellos que duró la prohibición.
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Posteriormente con el levantamiento del telón de acero y con el regreso de la industria del Absinth a manos privadas, renace el interés por restituir a esta bebida. Es así como, a través de varias pruebas de laboratorio y análisis químicos, se demuestra fehacientemente que, si bien es cierto que el efecto estimulante es muy distinto a tomar alcohol, el consumo de absenta no era particularmente dañino para la salud.
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Es así como los países empezaron a levantar las prohibiciones, eso sí, fijando unos límites máximos al contenido de tuyonas de forma que no diera lugar a alucinaciones (además de fallo renal). El levantamiento de la prohibición comenzó en Europa aproximadamente hace 4 años, estando al día de hoy liberado en todo el antiguo continente. Actualmente está prohibida en algunos estados de Estados Unidos.
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La antigua receta del Absinth® (Palirna U Zeleneho Stromu) se guarda con mucho recelo en la República Checa y es el resultado del delicado balance de varias hierbas, la mayoría de las cuales contribuyen de una manera u otra a sus muy particulares propiedades estimulantes.
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